ラーメンを大きく特徴づける中心は、やはりスープで、
そのスープでも、出汁は大きく影響します。
以下、定番とも言える数種類の特徴を解説します。

白濁したスープが特徴。これは豚骨を鍋で煮つづけ溶け出した骨髄によるもの。白に茶色が掛かった物や黒ゴマ豚骨という黒いものもある。福岡県で生まれ、そこを中心とする九州で最もポピュラーなラーメン。諸説あるが、戦前福岡県久留米のラーメン屋台において、豚骨の煮込みの時間と強さを間違えて、強火で長く煮込みすぎたのが発祥といわれ、これが博多・玉名・熊本をはじめとする九州各地に伝播した。

白濁した豚骨スープに醤油のタレを加えたもの。近畿地方の一部（和歌山など）・中国地方・四国（徳島県など）に多く見られる。通常の九州地方に多い九州系の豚骨ラーメンでも味付けには醤油は使うが、若干隠し味的に使うことが多く（薄口醤油や白醤油を使う場合もある）、これらはスープの色が比較的白っぽいものが多いのに対して、スープの色が一目瞭然として茶褐色であるのが特徴。同じように、豚骨スープを使い醤油のタレを加えたものでも、透明な豚骨スープを使った物（清湯スープ）は、通常、豚骨醤油ラーメンとは呼ばないことが多い。

鰹節・昆布を始めとした魚介類をベースとしたラーメン。
中には二代目えびそばけいすけのように、エビをダシの中心にもってくる魚介スープもある。

近年つけ麺のスープを中心に流行りだしたスタイル。
主に濃厚に炊き出した豚骨スープと、別の寸胴で煮込んだ魚介系スープを、どんぶりのタレを割る際に合わせるという、ダブルスープ方式の店が増えている。
例：高田馬場の俺の空

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